什么是大米的食用品质？与哪些因素有关？
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，口感好的优质大米，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，优质大米生产商，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，哪里能买到优质大米，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
怎么识别霉变大米
大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。
大米发热霉变主要征状：一是异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆；
二是硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，优质大米，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团；
三是起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”；四是起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”；五是起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。
早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。
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