大米国际分类
在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：
（1）糙米
稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。
（2）白米
糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在热水中，营养高的优质大米，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。
（4）碎米
大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。
大米中淀粉含量高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，优质大米，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
大米添“香”
大米香精热卖 香米靠“调”已有十几年
听说过锦上添花，听说过大米添“香”吗？日前，一种叫做香米香精的造假“暗器”被暴露在公众面前。在网络搜索引擎中键入“香米香精”，上万条信息夹杂着“大量供应、批发零售香米香精”的信息“扑面而来”。
某报记者以大米加工商的身份拨通了一家香米香精经销商的电话。“马上就可以给您寄样品，这个货(泰国香米香精)卖得很好。”经销商的回答自信满满，大米加工中明令禁止添加的香料成分，对于购买者来说却如此触手可及。
一位不愿具名的粮食专家透露，据其了解，如今市面上一半以上的品牌大米都被“山寨”，存在以次充好、以旧充新、抛光、添加香料香精等违规行为。
香米靠“调”已成潜规则
晶莹剔透的修长外形、芬芳独特的入口滋味，使得“泰国香米”自进入中国市场以来便迅速脱颖而出。但市场上的泰国香米产地和品牌可谓五花八门。
“泰国香米那么贵，这样做也是为了节约成本，提高利润。”广州某香料公司李经理告诉《每日经济新闻》，市面上的泰国香米八成以上都是通过添加香米香精而成。“大家都这么做。”李经理显得很坦然，“这东西也没毒，加了对人也没什么害处。再说了，贵的大米好多人也进不起啊。”
李经理的话似乎道出了众多大米加工商的“心声”。在高额利润与规范经营两条路上，不少人选择了前者。“我们在哈尔滨有个经销商，每个月光从我们这里订货(香米香精)就是两百多公斤，是不是都用在大米上，我也不好说。”深圳某香料公司苏先生表示。
记者了解到，香米香精平均每公斤售价在一两百元不等，媒体此前曝光的西安地区违规加工的“五常香米”，据说加工10吨香米，仅需不到1公斤香精。
其中有多大利润，一位粮油食品贸易商为记者算了一笔账，部分加工厂会低价购进相对普通的大米，优质大米生产商，通过添加石蜡(可以使大米变得晶莹透亮)、抛光等手法将原本大小不一、品种各异的米粒变成“标准型”。最后香精的加入则会使其由普通米变成“优质香米”。“价格也会由最初购进的三四块每公斤不等，变成五六块钱，甚至更高。”这样以来，每公斤大米可以增值近一块钱。
“一瓶几十块钱的香料(市场价约65元)就能让厂家获利几千块钱，谁都会想走这样的捷径。”该贸易商同时表示，大米中添加的都是食用香精，性价比高的优质大米，只要按照标准添加都不会有问题，“主要是怕有些小的加工厂不按规格添加，这人吃了以后就不太好。”
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