大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，青海大米，维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言，大米有梗米和糯米之分。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。 粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，大米市场分析，其营养价值比不上动物蛋白质。
大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。
稻、禾（小米）、稷（高粱）、麦、菽（豆）称为“五谷”。（稻即是未加工的大米）。
南方籼米：是禾本科草本植物籼稻的种子。一般来说，籼米细长而稍扁平，耐压性差，年大米出口量，易折断，色泽灰白无光，呈半透明状，大米加工厂，由于籼米的黏度小，饭粒比较容易散开，经过几小时冷却后，饭粒便会硬化。 南方的米，分早稻和晚稻，一般早稻的生长期为90～120天，晚稻为150～170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%，晚稻一般为15%—20%，北方粳米的含量大约为8%。前面已经说过，直链淀粉越低，做出的米饭越饱满，越软粘。所以一般说，晚稻口感更好。
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