1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
羊肉去膻法
1.米醋去膻法:羊肉切成块放入开水锅中，加点米醋，一般半公斤羊肉放半公斤水 加25克醋，羊肉市场，煮沸以后，捞出羊肉，再进行烹调就没有膻味了.
2.萝卜去膻法:烧煮羊肉时，加一些扎了洞的萝卡或胡萝卜同烧， 膻味就会被萝卜吸收出去，烧好羊肉后，把萝卜扔掉.
3.药料去膻法:烧羊肉时，羊肉到哪儿买，用纱布包好碾碎的山楂，南京羊肉，丁香，砂仁，豆蔻，紫苏等药料 同烧，不但可以去膻，羊肉生产厂家，羊肉还会有独物的风味.
4.绿豆去膻法:煮羊肉时，如果放上七至八粒绿豆同烧，能去除膻味.
5.咖喱去膻法: 烧羊肉时加入适量的咖喱粉同烧，一般半公斤羊肉加入半包咖喱 粉，烧后即可除去膻味.
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